Cozimento a fogo lento: uma técnica de cozimento de uso geral

Susanna Fieramosca / Getty Images

Muita terminologia de culinária é bastante direta, mas alguns termos podem ser um pouco mais complicados. Simmering é um daqueles péssimos termos culinários que podem significar a diferença entre arroz macio e queimado. O que o termo realmente significa é levar um líquido ao estado imediatamente antes de ferver. Você verá muitas bolinhas formando e subindo para a superfície. Se o seu vaso começar a ferver, abaixe o calor para manter essa borbulhante suave.

O que é Simmering?

Simmering é um termo tão comum que você seria perdoado por pensar que é apenas um sinônimo de ferver. Mas simmering refere-se a um intervalo de temperatura específico, e é uma técnica suave que é útil para cozinhar tudo de vegetais, sopas e guisados, mesmo grandes cortes de carne. Nas artes culinárias, para ferver a mão algo significa cozinhar em líquido a uma temperatura variando de 180 ° F a 205 ° F. Com a fermentação, você verá as bolhas se formando e subindo suavemente para a superfície da água, mas a água ainda não está ferida.

Quando a Simmer

Simmering geralmente é usado para coisas como cozinhar arroz, onde uma fervura é muito quente para o tempo de cozimento. É o método de cozimento ideal para fazer estoques porque está quente o suficiente para quebrar a cartilagem nos ossos, mas gentil o suficiente para que não produza grandes bolhas. A agitação de uma fervura rolante completa pode perturbar o processo de esclarecimento, levando a um estoque nublado.

Não há realmente nada que precisa ser cozido em uma ferrugem cheia. Deixe a agitação para a máquina de lavar roupa.

Simmering também é perfeito para assorear cortes de carne resistentes. Os tecidos conjuntivos na carne, que fazem alguns cortes de carne difíceis e chewy se cozidos incorretamente, são feitos de uma proteína chamada colágeno.

Mas, quando aquecido a temperaturas entre 160 ° e 205 ° F, o colágeno começa a derreter e se transformar em gelatina, que cobre as fibras musculares da carne e faz com que ele se sinta úmido e suculento. A carne fervida, por outro lado, torna-se dura e fibrosa, porque a temperatura mais alta faz com que as proteínas se desnatam.

O Poaching é o mesmo que Simmering?

Enquanto a maioria dos chefs caseiros casuais provavelmente só ouviu falar de caça furtiva em termos de preparação de ovos, ele também pode ser usado para cozinhar outros alimentos. Um ferver pode parecer o que você precisa para perseguir corretamente algo, mas um ferver é realmente muito quente! A caça rápida, em comparação, é uma técnica mais suave, empregando temperaturas de 140 ° F a 180 ° F. A esta temperatura, você pode ver pequenas bolhas no fundo do pote, mas não borbulhas ativas. Isso torna a caça furtiva útil para cozinhar itens delicados, como os ovos, que se separariam se houvesse agitação excessiva.

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