Shad Fingers: Desidratado Shad

Um filé de sombreamento completo e um "dedo" desossado. Hank Shaw

Aprender a arte de desossar um som é uma das coisas mais difíceis em toda a cozinha. Muito poucos chefs sabem como, e apenas algumas peixarias na Costa Leste dos Estados Unidos ainda seguem o que é uma tradição de quase 400 anos de idade.

Cada filete de "filete" tem quatro fileiras de ossos curvos nele. Cada linha deve ser cortada exatamente no ângulo correto ou você perderá a maior parte da carne do lado.

Eu posso fazê-lo, mas eu normalmente transbordo 8-10 peixes antes de me lembrar do ângulo adequado. Há uma maneira mais fácil: Shad ... MORE fingers .

Este é um filé híbrido. Você apenas corta uma borda grossa do lado, deixando a maior parte do resto para caçar e pegar bolos de peixe ou salada de sombra ( A técnica para isso está ligada abaixo ). Veja como você faz isso:

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    Encontrando o Seam

    Esta é a linha de ossos que você deseja cortar. Hank Shaw

    Primeiras coisas primeiro. Você está cortando uma tira do lado superior de cada filé - as costas, não a barriga. Agora você deve encontrar a linha de ossos que forma a borda do seu dedo sombreado. Procure essa linha.

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    Fazendo o corte

    Maknig o primeiro corte. Hank Shaw

    Pegue a faca mais afiada que possui, de preferência uma faca de filé estreita e pontiaguda (uma faca de desossa fará) e cuidadosamente cortar uma linha ao longo da fileira dos ossos - não incluindo os ossos, no entanto - da nuca (extremidade do pescoço) do filé até a extremidade da cauda. É importante que você não corte a pele.

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    Acabamento do corte

    Acabamento do corte. Hank Shaw

    Para terminar o dedo de sombra, rode a faca paralelamente à placa de corte na extremidade da cauda do filé e fique para fora - longe do resto do filé. Os ossos de sombreiam para fora apenas debaixo da pele, então você precisará montar a faca acima deles para obter um dedo esguio desossado.

    Este é um trabalho persnickety, e você pode estragar alguns no início. Mas confie em mim, depois de cortar centenas de sombras, esta é a maneira mais fácil de obter uma quantidade substancial de carne desossada de um dos peixes mais bonitos em ... MAIS o mundo.

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    Fazendo os dedos

    Corte os dedos do som para moldar. Hank Shaw

    Agora tudo que você precisa fazer é cortar e moldar os dedos. Corte o final da cauda estreita, que é muito mais fino do que o resto, ele vai sobre-cozinhado no momento em que o resto é feito. Adicione este pedaço ao pote onde você está fazendo bolos de peixe.

    Geralmente, você terá 2-3 dedos de cada tira longa.Procure-os e corte todos os pedaços de osso disperso.

    Seus dedos do shad estão prontos. Eu gosto de cozinhá-los com uma crosta de farinha de milho à moda antiga, o que faz um contraponto agradável à carne macia e macia.