Estilo romano-judeu Crisp-Fried Alcchokes (Carciofi alla giudia)

Não há como dizer a idade dessa receita - pode-se conceber voltar ao Império Romano, quando a comunidade judaica romana era de cerca de 50 000. Eles são mencionados em livros de receitas que datam do 16º. século.

Em qualquer caso, carciofi alla giudia (alcachofras de estilo judeu) são um tratamento maravilhoso: alcachofras fritas inteiras que se parecem com girassóis dourados, com um crocante delicioso e noz.

Na Itália, as alcachofras usadas para este prato são tipicamente as grandes e redondas chamadas mammole ou cimaroli . Eles são particularmente grandes e macios, com pétalas densamente agrupadas e arredondadas que não possuem pontas pontudas com espinhos espinhosos. Isso é importante porque a alcachofra inteira é usada neste prato.

Dito isto, se você não consegue encontrar essa variedade, você pode usar qualquer alcachofra grande, tendo o cuidado de retirar as pétalas externas resistentes e cortar todas as espinhas espinhosas nas pontas antes de cozinhar.

[Editado por Danette St. Onge]

O que você precisará

  • 4 alcachofras grandes (devem ser grandes, redondas e firmes e ter cerca de 2-3 polegadas, ou 5-7 cm de caule)
  • sal a gosto
  • pimenta preta a gosto
  • 1 1/2 limões

Como fazê-lo

Giuliano Malizia observa, em seu livro de receitas romano La Cucina Romana e del Lazio, que carciofi alla giudia é fácil de fazer, mas requer cuidados.
Comece preparando as alcachofras:
Pegue uma, e comece a cortar as folhas, da base, removendo a parte mais escura externa que é resistente e deixando a parte interior mais macia. À medida que você trabalha no seu caminho até a alcachofra, você terá que cortar progressivamente menos de cada anel de folhas.

Quando você alcança um pouco além do ponto intermediário da alcachofra, onde as folhas começam a inclinar-se, faça um corte horizontal para remover o top quarter ou mais da alcachofra. Em seguida, corte no topo da alcachofra, mantendo a faca quase vertical, para remover espinhas nas folhas mais pequenas em direção ao coração da flor.
Em seguida, corte a ponta da haste, que provavelmente será preta - você verá um anel no meio da superfície cortada. A camada externa de uma haste de alcachofra, além do anel, é resistente e fibrosa. O que está dentro, no entanto, é uma extensão do coração: tanto concurso quanto saboroso. Cuidadosamente descasque ou corte a camada externa fibrosa, esfregue a alcachofra com um limão cortado e parcialmente espremido para mantê-lo no escurecimento, coloque-o em uma tigela de água acidulada com o suco de um limão e depois corte a próxima alcachofra.
Continue até que tenha preparado todas as suas alcachofras.
Venha o tempo para cozinhar suas alcachofras, aqueça 3 polegadas (8 cm) de azeite ou um óleo com um alto ponto de fumaça, se preferir, em um pote bastante profundo e bastante largo (um grande o suficiente para conter as alcachofras planas , e o óleo deve quase cobri-los).
Enquanto estiver a aquecer, mantenha suas alcachofras em papel absorvente para drenar e prepare uma tigela com sal marinho fino (não iodado) e pimenta. Tempere as alcachofras por dentro e por fora com sal e pimenta e agite o excesso. Algumas pessoas também deslizam alho finamente picado e salsa entre as folhas, mas os puristas franzem o cenho.
Deslize suas alcachofras no óleo quente e cozinhe-as por cerca de 10 minutos, transformando-as no óleo para que elas cozinhem uniformemente.

Remova-os para uma placa alinhada com papel absorvente - neste ponto, eles estão parcialmente cozidos, e você poderia, se quiser, retomar a cozinhá-los mais tarde. Supondo que você deseja aproveitá-los agora, no entanto, reaque seu óleo - ele deve estar mais quente agora, porque este é o período de fritura - antes de serem simplesmente cozidos no óleo quente - e deslizar a primeira alcachofra, inicialmente horizontalmente .
Fritar a alcachofra por 3-4 minutos, até que o caule esteja dourado e, em seguida, use um par de implementos de longo manuseio, como garfos para churrasco ou um par de pinças de cozinha de metal, para levantar a alcachofra - deve ser Terremoto, com o topo no fundo do pote. Pressione suavemente; as folhas vão marrom, graças ao calor do fundo da panela, e a alcachofra se abrirá como uma flor.
Enquanto a alcachofra está bronzeando, trace uma segunda placa com papel absorvente. Coloque a primeira alcachofra para escorrer para baixo, e continue com a próxima. Continue até terminar de fritar suas alcachofras.
Eu gosto deles como está. Você pode, se preferir, atendê-los com cunhas de limão.

[Editado por Danette St. Onge]

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