Prime Rib: O que significa e como é cozido?

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Prime rib é uma preparação clássica de carne assada feita a partir do corte primário de costela de carne, geralmente assada com o osso e servida com um simples molho de panela feito de seus sucos naturais (au jus).

A palavra "prime" é uma designação legal que se refere ao fato de que a carne foi classificada prime pelo USDA. Os restaurantes que servem costela devem usar carne prima. Caso contrário, eles devem chamá-lo de um assado de costela, que é um tom decididamente menos excitante, ou simplesmente um assado de costela para a versão desossada.

Os principais inspetores do USDA característicos procuram ao atribuir notas são a quantidade de gordura dentro das seções comestíveis da carne. Esta assim chamada gordura intramuscular, ou marmoreio, é uma fonte de sabor e umidade. Assim, quanto mais marmoreado for, maior será o grau que receberá a carne.

As regras que regem a inspecção da carne indicam que o grau de marmoreio e, portanto, o grau de cada lado da carne de bovino, devem ser determinados examinando o músculo do bife (o longissimus dorsi ) entre as costelas 12 e 13. O outro fator principal é a idade do animal. Para ser considerado primordial, o gado deve ser de 9 a 30 meses de idade, embora a maioria tenha menos de 24 meses.

A razão pela qual a idade é importante porque a idade está relacionada à ternura. Os animais mais novos fornecerão carne mais macia. Os inspetores podem determinar a idade do animal examinando o osso do chine (aka a espinha dorsal). Em animais mais jovens, há uma pequena conta de cartilagem onde cada costela encontra-se com os ossos da carne.

Em animais mais velhos, esta cartilagem se transforma em osso.

Estes critérios significam que a carne de bovino prima será macia, úmida e saborosa. Dito isto, as regras relativas à chamada de "costela" só cobrem restaurantes e açougueiras. Se você prepara uma casa assada de costela de carne, seja desossada ou desossada, pode chamar tudo o que quiser.

Para esse assunto, uma vez que a carne de varejo nem sempre é classificada, você certamente pode encontrar uma carne de bovino de muito alta qualidade que não tenha a designação principal. Basta procurar o marmoreio.

Preparando Prime Rib

A forma tradicional de servir costela é assar médio e raras, e há várias técnicas para realizar isso.

Em geral, envolvem a aplicação de uma grande quantidade de calor durante um curto período de tempo, a fim de produzir uma crosta castanha saborosa no exterior, depois assando a uma temperatura mais baixa durante o resto do tempo.

Geralmente, o estágio de alta temperatura vem no início, mas é possível assar lentamente uma costela e terminar com uma máquina de alta temperatura no final.

Nem todas as costelas são preparadas com osso, mas o osso adiciona sabor e umidade.Além disso, os ossos das costelas tornam mais fácil assar a costela desde que eles atuam como um rack de assado natural. Mesmo assim, quando preparados com perfeição, uma costela desossada pode ser tão sublime quanto o tipo de osso.

Para uma receita clássica de costela primária: Prime Rib Roast: Método Tradicional.