No Cordeiro: Um Gráfico dos Grandes Cortes de Perna a Lomada

Gráfico de grandes cortes de cordeiro. Wikimedia Commons / Danilo Alfaro

O cordeiro é dividido em grandes seções chamadas cortes primários, que você pode ver no gráfico acima. Esses grandes cortes são então divididos em cortes de varejo individuais que você compra no supermercado ou no açougue.

Ao contrário da carne de bovino, que é dividida em lados, o cordeiro é primeiro dividido em seções chamadas de foresaddle e hindsaddle, que são então divididas ainda mais em seus cortes primários componentes.

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    The Foresaddle: Lamb Shoulder

    Ombro de cordeiro. Wikimedia Commons / Danilo Alfaro

    Para começar, vejamos os cortes primitivos de cordeiro no foresaddle, que é a frente do animal.

    Como regra geral, o cordeiro é bastante macio, o que significa que a maioria dos cortes de cordeiro pode ser cozida com calor seco - mesmo quando o mesmo não é verdade para um corte correspondente de carne bovina ou de porco. Um exemplo disso é o ombro de cordeiro.

    O ombro de cordeiro é freqüentemente assado, caso em que geralmente é desossado e enrolado; ele também pode ser recheado. O ombro de cordeiro também é às vezes cortado em costeletas, embora essas costeletas não sejam tão ... MAIS desejáveis ​​como costeletas de costela ou lombo. O ombro de cordeiro também pode ser cozido com um calor úmido, como o estofamento.

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    The Foresaddle: Lamb Rib

    Costela de cordeiro. Wikimedia Commons / Danilo Alfaro

    Às vezes chamado de "rack de hotel", o corte primário de costela de cordeiro é onde recebemos alguns dos cortes mais impressionantes do animal: costeletas de costela de cordeiro, assado de cordeiro e creme de cordeiro.

    Imagine ser apresentado um conjunto de cordeiro com todas as pernas perfeitamente frenadas (gordura e tendão cortados) e a fila de costeletas no estante brilhando com uma crosta superior de ervas aromáticas, alho, azeite de oliva , e pistaquios esmagados. Dependendo do tamanho das costelas, algumas costeletas de cordeiro podem incluir duas costelas.

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    The Foresaddle: Lamb Breast

    Peito de cordeiro. Wikimedia Commons / Danilo Alfaro

    Um peito de cordeiro, que é trabalhado pesadamente sempre que o animal se move, contém muita cartilagem e outros tecidos conjuntivos. Isso faz do peito um dos poucos cortes primitivos de cordeiro que precisa ser cozinhado baixo e lento com calor úmido. O peito de cordeiro também pode ser usado para fazer cordeiro moído.

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    The Foresaddle: Lamb Neck

    Pescoço de cordeiro. Wikimedia Commons / Danilo Alfaro

    Outro corte mais resistente com muita cartilagem, o pescoço de cordeiro é melhor usado para fazer ensopado de cordeiro. Se você está fazendo uma pequena aventura, tente adicionar uma lata de Guinness stout - um ingrediente tradicional em guisados ​​irlandeses - e talvez alguns cordões de cordeiro para a panela de cozimento lento.Legumes de raízes e ervilhas vão na última meia hora.

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    Shanks de cordeiro (Foresaddle e Hindsaddle)

    Patas de cordeiro. Wikimedia Commons / Danilo Alfaro

    As pernas são a parte inferior da perna do animal. De cada lado, há um foreshank no foresaddle e um hindshank no hindsaddle. Eles são extremamente resistentes e cheios de tecido conjuntivo porque funcionam o dia todo, todos os dias.

    A haste de cordeiro é a base de legumes de cordeiro estofado, um prato que é o favorito dos chefs pela sensibilidade do outono e sua consistência e sabor suculentos. As patas de cordeiro costumam ser cozidas com um bom vinho tinto, vegetais e ... MAIS ervas em uma panela de assar ou forno holandês; eles também podem ser feitos com sucesso em um fogão lento.

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    The Hindsaddle: Lamb Loin

    Lombo de cordeiro. Wikimedia Commons / Danilo Alfaro

    Vamos passar para os cortes primitivos de cordeiro da parte de trás do animal - o hindsaddle. Esta área é a fonte de alguns dos cortes mais ternos e, portanto, premiados do cordeiro.

    O lombo de cordeiro é onde ficamos costeletas de lombo de cordeiro e costeletas de lombo de cordeiro, ambos cortes macios que são melhor preparados usando calor seco. O lombo de cordeiro inteiro também pode ser cozido na grelha em fatias de alecrim, alho e suco de limão fresco - freqüentemente usado com cordeiro para cortar o generoso sabor gorduroso do animal.

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    The Hindsaddle: Sirloin de cordeiro

    Lombo de cordeiro. Wikimedia Commons / Danilo Alfaro

    O lombo de cordeiro às vezes é considerado parte do corte primário da perna, mas também pode ser preparado separadamente. Neste caso, é freqüentemente cortado em costeletas ou bifes e cozinhado com calor seco.

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    The Hindsaddle: Lamb Flank

    Flanco de cordeiro. Wikimedia Commons / Danilo Alfaro

    O flanco do cordeiro pode ser difícil, a menos que seja cozido com um calor úmido, então o melhoramento é melhor. Flanco de cordeiro também pode ser usado para fazer cordeiro moído.

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    O Hindsaddle: Leg of Lamb

    Leg of lamb. Wikimedia Commons / Danilo Alfaro

    A perna de cordeiro, um corte grande e relativamente caro de 3 a 5 ou 6 libras, pode ser cortada em costeletas de perna, embora geralmente seja preparada inteira e apresenta orgulho em grandes refeições familiares ou em ocasiões especiais.

    A perna assada de cordeiro, tingida de fatias de alho e polvilhada com orégano e suco de limão fresco ou vinho tinto e cercada por batatas ásperas cozidas nos sucos de pan, é uma preparação comum nos países mediterrânicos.

    Em grego e outras cozinhas, perna de cordeiro assada em tomates, ... MAIS alho e vinho com orzo ou outro macarrão é popular.

    Na França, o clássico cordeiro assado com feijão branco da Bretanha costeira compreende uma perna de cordeiro ( un gigot ) que está cheia de fatias de alho e polvilhado com tomilho fresco, depois assado e servido com branco < haricot feijões pré-cozidos em vinho e abundância de aromáticos e um molho gostoso de sucos de panela.

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