Uma nova maneira de cozinhar cogumelos

A sabedoria convencional sobre os cogumelos dita que você os mantém secos - escove-os em vez de embeber ou enxaguar - e depois cozinhe-os rapidamente em uma panela quente sem aglomeração. O raciocínio é o primeiro, os cogumelos agem como pequenas esponjas e absorvem a água se as molharem. Em segundo lugar, porque os cogumelos contêm tanta água, se você os aglomerar na salteadeira, ou não cozinhe-os rapidamente, eles vão vapor em vez de dourar. Mas, como muitas vezes acontece com a chamada sabedoria da cozinha, este cogumelo ... MAIS mito está errado.

Muitos cientistas e escritores de alimentos perceberam por um bom tempo que o primeiro elemento dessa crença está incorreto. O fato é que, como a maioria dos vegetais, os cogumelos têm um alto teor de água para começar. Embebê-los em água pode adicionar uma pequena quantidade de água ao seu peso, mas em comparação com o seu teor inicial de água, qualquer quantidade adicionada é inconseqüente. A segunda crença tem sido mais tenaz. Mesmo que os gêneros residentes no Centro Internacional de Culinária de Nova York e no blog Cooking Issues tenham desapontado o mito há alguns anos atrás, você ainda encontra autores e chefs bem respeitados (mas equivocados) perpetuando o erro.

A verdade sobre os cogumelos

Como o Dave Arnold e o Nils Noren da ICC explicam, um monte de cogumelos molhados e lotados em uma panela começará como (em suas palavras) "uma bagunça sensacional". Mas se você cozinhar o tempo suficiente, a água evaporar-se, em que ponto eles vão marrom lindamente sem absorver o óleo que você está usando para dourá-los. Os cogumelos secos, por outro lado, são muito porosos. Quando você aquece uma panela com óleo ou manteiga e adiciona cogumelos secos, eles absorvem a gordura e nunca deixam isso. Você acaba com cogumelos dourados mas gordurosos.

Como um bônus adicional, o método "molhado, lotado" também provoca cogumelos com um sabor muito mais concentrado, especialmente notável com cogumelos cultivados comuns. (Embora eu não hesite em tentar este método com variedades selvagens, não tenho experiência de primeira mão.) Quando aprendemos sobre esse método, meu parceiro de ensino e eu fizemos uma comparação lado a lado para uma cozinha classe, cozinhando meio quilo de cogumelos dessa maneira e meio livre da maneira tradicional. Em um teste de gosto cego, todos os alunos e nossos assistentes preferiram que os cogumelos cozinhassem o caminho molhado e lotado.

Aqui está o método:

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    Comece pela limpeza dos cogumelos.

    Dave Scantland

    Como está claro que não há nada de errado em mergulhar em cogumelos, é assim que os limpo. É rápido e completo. Se você tiver uma colher que se encaixe em uma tigela, você pode colocar os cogumelos na colher, colocá-lo em uma tigela na pia e encher com água. Deixe-os embeber por alguns minutos, mexendo-os com as mãos, se necessário, para limpá-los.Então, simplesmente levante a colher e drene-os. (Você também pode mergulhá-los diretamente na tigela, então despeje em um ... MAIS pastilha - embora, se a água estiver muito suja, você estará derramando a água suja sobre seus cogumelos limpos e você provavelmente vai querer enxaguá-los novamente. )

    Quando eles estão limpos, corte e corte os cogumelos. Eu quase sempre o quarto em vez de fatia, mas isso é apenas preferência pessoal. Tenha em mente que, com este método de cozimento, os cogumelos perderão volume e acabarão um pouco menores do que começam (veja a foto 4 se você não acredita em mim).

  • 02 de 05

    Adicione água, gordura e sal.

    Dave Scantland

    Se, como eu, você comprar em um mercado onde os cogumelos só estão disponíveis em pacotes de 8 ou 16 onças, você provavelmente sabe o quão difícil pode ser usá-los antes de começar a ficar viscosa . Quando você está cozinhando para dois, isso pode levar a muitos resíduos. Mas outra ótima coisa sobre este método de cozinhar é que, como você quer uma panela lotada, é realmente melhor cozinhar uma grande quantidade ao mesmo tempo (uma vez que eles estão cozidos, você verá o quão fácil é usá-los).

    Escolha uma panela de refogar que se encaixe ... MAIS todos os cogumelos dois ou três profundamente. Lembre-se, você quer que eles se aglomeram por esse método. Adicione água suficiente para não cobrir os cogumelos. Por oito onças de cogumelos, adicione cerca de uma colher de sopa de manteiga ou óleo e uma colher de chá de sal kosher. Coloque a panela em um queimador virado para alto e leve a água a ferver.

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    Mantenha os cogumelos a ferver.

    Dave Scantland

    Quando os cogumelos chegam a uma fervura "rolante" completa, você pode diminuir o calor, mas mantenha o queimador ajustado para que a água continue a ferver - não apenas cozinhe . Você notará que a quantidade de água na panela é agora maior que o que você adicionou para começar. Isso ocorre porque, à medida que os cogumelos cozinham, eles estão perdendo grande parte da água de suas células.

    Neste ponto, você pode ignorar a panela e continuar com a preparação do jantar; Você está esperando que todo o líquido se evapore. Contanto que ... MAIS você está na cozinha, seus ouvidos dirão quando você precisa prestar atenção neles novamente.

  • 04 de 05

    Ouça o sizzle.

    Dave Scantland

    Quando toda a água desaparecer, os cogumelos começarão a chiar. Neste ponto, é fácil molá-los no óleo ou manteiga que permanece. Porque os cogumelos já estão completamente cozidos, esse estágio não demora muito. A beleza deste método é que o processo de cozimento fez com que as células nos cogumelos se colapsassem e perdessem ar e muita de suas águas, então eles não absorvem nenhuma gordura na panela enquanto eles se colorem. Também concentra o sabor e melhora a textura como ... MAIS bem.

    Este é o ponto onde você pode temperar os cogumelos, se desejar. Muitas vezes, deglizo a panela com um pouco de vinho ou xerez seco, e dependendo de como estou usando os cogumelos, eu posso adicionar alho picado ou uma pitada de tomilho seco ou fresco. Se eu estiver dividindo os cogumelos para uso em dois pratos, eu retiro a metade que eu estou economizando para mais tarde e, em seguida, terminei apenas o que estou usando imediatamente.

    Continue para 5 de 5 abaixo.
  • 05 de 05

    Pronto para usar.

    Dave Scantland

    Uma vez cozidos, os cogumelos estão prontos para usar em receitas. Se você não estiver usando todos eles imediatamente, deixe esfriar e refrigerar por até cinco dias (embora eles nunca durem tanto na nossa cozinha). Descobri que se eu tiver um lote de cogumelos na geladeira, quase não há fim de maneiras de usá-los. Experimente:

    • Em omeletes ou ovos mexidos
    • Com espinafre em quiche
    • Atirado com feijão verde salteado ou ervilhas
    • Em pizza ou em molho de macarrão
    • Em risoto de risoto ou arroz (onde eles param bem ... MAIS com ervilhas)
    • Em qualquer uma das receitas listadas abaixo.
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