Métodos de preservação de alimentos no Acadia no Brasil

Milho e Feijão Seco. Gallo Images / Brand X / Getty Images

Com a quase obsessão por comida com segurança na América nos dias de hoje, muitas vezes me perguntei como os alimentos estavam armazenados antes da refrigeração. Minha tia-avó Rose me disse que os restos (incluindo o leite extra) na fazenda da nossa família foram colocados em um frasco bem fechado, amarrados com uma corda e baixados na água fria no poço. Eles eram basicamente auto-suficientes durante todo o ano na fazenda na Louisiana, mas ainda me perguntei como as pessoas conservavam alimentos há centenas de anos, através dos duros invernos da antiga Acadia (agora conhecida como Nova Escócia).

Esta foi uma parte fascinante da pesquisa para o meu livro, Em uma Cajun Kitchen (St. Martin's Press, 2006). A necessidade é, de fato, a mãe da invenção e espero que achem esses métodos de preservação de alimentos tão fascinantes quanto eu.

  • Conservação de alimentos e métodos de cozimento na antiga Acadia. As principais técnicas de preservação de alimentos foram salmoura, congelamento, secagem e tabagismo. O precursor do Cajun Boucherie foi o abate de porcos e vacas a cada outono por vizinhos que dividiriam o trabalho, depois compartilhavam o prazer da carne resultante ao longo do inverno. Parte da carne estava congelada na neve, uma parte era salgada e seca, alguns salgados em água salgada, e outros cortes eram fumados em fumigas caseiras. O bacalhau e o arenque para uso familiar foram salgados, as enguias congeladas e o arenque fumaram.
  • Vegetais de raízes foram mantidos em armazenamento frio em adegas; enquanto o milho e os feijões foram secos, para serem reconstituídos conforme necessário. Os feijões verdes foram salgados, como repolho e ervas. As cebolinhas e as cebolas foram usadas como ervas e foram os temperos primários na maioria dos pratos salgados - da mesma forma que a cebola, o aipo e o pimentão são os temperos primários da culinária Cajun. As bagas foram confeccionadas em geléia; As maçãs colocam caves para armazenamento frio, assim como as maçãs são hoje; Arandos armazenados em salmoura leve; e uvas-do-monte e fatias de maçã foram colocadas em uma única camada e secas. Os ovos foram suavemente em camadas na aveia e colocados em adegas para armazenamento frio, e a manteiga foi formada em blocos e mantida em água levemente salgada (veja a figura acima).
  • Frating e ebulição foram os dois métodos mais comuns de cozinhar na antiga Acadia. O frango frito era um favorito, o peixe era apreciado frito ou feito em bolos de peixe e consumido enquanto estava fresco. O porco salgado, a gordura dos ursos ou, ocasionalmente, a manteiga eram os agentes de fritura. Uma panela de ferro fundido preto foi usada para a maioria das cozinhas diárias, como muitos pratos foram fervidos há muito tempo para amassá-los ou reunir sabores através de um cozimento longo e lento. Este método de cozimento foi um precursor do único pote, gumbos, étouffées e fricassees que são uma parte da culinária Cajun hoje.
  • Vegetais de raiz, batatas e repolho foram fervidos, como foi o jogo selvagem. Muitas vezes, quaisquer vegetais ou carnes estavam disponíveis eram cozidos no pote de ferro fundido para fazer uma sopa saudável. Seus guisados ​​tiveram mais líquidos que os guisados ​​Cajun de hoje; Eles eram o que poderíamos considerar uma cruz entre um ensopado e uma sopa. Pães e biscoitos foram cozidos, assim como tortas, bolos e tortas. O pão era uma parte importante das refeições e era feito de trigo sarraceno, farinha de trigo integral ou de grãos misturados, e apreciado com xarope ou melaço.
  • Devíamos ser importados de volta aos velhos tempos da Acadia, só achamos que a comida não era diferente do que agora comemos. Afinal, após a chegada à Acadia, e ao longo do edifício e manutenção desta nova comunidade, o povo acadiano manteve-se firmemente na sua língua, métodos de culinária, música, histórias e as tradições religiosas e culturais que eles trouxeram com eles da França .

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