Cozinhas que influenciaram a cozinha holandesa

Um rijsttafel indo-holandês. Foto © Ellen Schelkers

Como o seu hutário famoso, a culinária moderna da Holanda é uma mistura de influências indígenas e estrangeiras, uma reflexão recente sobre a diversidade da nação e outros que voltam milênios.

Influências precoces

Pouco se sabe sobre os habitantes pré-cristãos da Holanda, mas sua influência na comida holandesa pode aguentar até hoje em forma de pães festivos como duivekater, pães trançados e biscoitos como krakelingen e deleites típicos da Páscoa holandeses, - decorações e celebrações, cujas origens remontam às ofertas de sacrifícios simbólicos e aos ritos das antigas religiões da região.

A influência das práticas culinárias romanas foi sentida muito tempo após o declínio do Império Romano - um gosto pelos sabores saborosos e picantes expressados ​​na culinária romana através do uso de especiarias como a pimenta preta e branca, ervas e sal líquido liquamen ou garum ( semelhante ao Vietnã nuoc mam) .

O comércio inicial de especiarias asiáticas enriqueceu o palato medieval holandês. A mercadoria foi transportada por terra através da Ásia para os portos levantinos do Mediterrâneo, onde navios venezianos levaram a Itália. De lá, foi trocado para o norte ao longo dos rios e rotas terrestres, e trocadas nas feiras da França para os produtos do norte da Europa, como pano de lã e madeira. As especiarias que foram comercializadas incluíam tanto as conhecidas como as que desfrutavam na antiguidade, como pimenta, gengibre, cardamomo e açafrão, bem como favoritos mais recentes, como canela, noz-moscada, mace, cravo e galangal. Essas novas especiarias exóticas ficaram na moda no tribunal e no claustro, possivelmente por seu alto custo, o que aumentou o status e o prestígio de um hospedeiro.

O mesmo pode ser dito de outro produto do Oriente que encontrou o caminho para a Europa Ocidental através das Cruzadas: açúcar de cana. O açúcar era muito mais caro do que o mel (então o edulcorante universal) e, como muitas especiarias, apenas disponível para a elite.

Estudando receitas medievais, é claro que alguns pratos e ingredientes que agora rotularíamos como mediterrâneo ou asiático já eram conhecidos por cozinheiros que trabalhavam em cozinhas de castelo holandeses nos séculos 15 e 16, muito antes de muitos pratos e ingredientes agora considerados "tipicamente" Holandês".

Os primeiros escritos culinários conhecidos dos cozinheiros que trabalham nas cozinhas das famílias reais da Europa foram muito copiados nos séculos XIV e XV, de modo que as receitas italianas e francesas entraram na cozinha holandesa no início. O primeiro livro de receitas impresso na Holanda foi publicado por Thomas van der Noot em Bruxelas sob o título Een notabel boecxken van cokeryen ("Um livro notável de culinária") em cerca de 1514.Essas receitas mostram que a culinária burguesa holandesa foi profundamente influenciada pela culinária francesa, inglesa e alemã, que também se influenciaram mutuamente.

Importações comestíveis

A maioria das leguminosas que amamos hoje foi adotada apenas no século XVI. Antes disso, apenas as lentilhas, grão-de-bico e feijão eram conhecidos na Europa. As batatas, que agora são vistas como parte integrante da culinária holandesa, só foram introduzidas após a descoberta da América e não se tornaram um alimento para as massas antes do século XVIII. No século 17, os castelos e casas senhoriais dos Países Baixos eram famosos por seus conservatórios, onde cultivavam frutas ricas em vitamina c, como limões e laranjas, bem como outras frutas e ervas exóticas. Essas chamadas "ameaças" foram o precursor das estufas de hoje.

Enquanto a cerveja era a bebida do homem comum, o vinho também era uma bebida amada no século XVI.

Muito foi importado da França e da Alemanha, mas também havia vinícolas locais na Holanda no momento. Os vinhos do Reno e do Mosel foram populares com a elite, bem como um vinho doce, conhecido como Bastart (semelhante ao vinho de Marsala).

A empresa holandesa das Índias Orientais ( Verenigde Oost-Indische Compagnie ou COV em holandês), foi fundada em 1602 e foi fundamental para criar o poderoso império dos países do leste da Índia no século XVII. Com sua capital na cidade portuária de Batavia (agora Jacarta, na Indonésia) e interesses comerciais na Índia, Sumatra, Bornéu e Java, o VOC é freqüentemente chamado de primeira multinacional do mundo e foi a primeira empresa a emitir ações. As principais importações comestíveis da corporação comercial incluíram muitos grampos de armadinha da loja tipicamente holandeses de hoje, como pimenta, canela, cravo, chá, arroz, café, noz-moscada e mace.

Enquanto muitas dessas especiarias já eram amadas nos Países Baixos, elas eram extremamente caras e permaneceram assim até que a empresa holandesa dos Leste das Índias tenha começado a trazer os shiploads desses aromáticos, colocando-os no alcance mais próximo dos holandeses normais.

As primeiras casas de café holandesas abriram em 1663 em Haia e Amsterdã. Em 1696, o alto preço do café levou o COV a cultivar seu próprio café em Java. No século 18, chá, café e chocolate quente eram as bebidas da moda do dia, louvadas pelas suas chamadas "propriedades medicinais". Apenas a elite poderia pagar por eles, no entanto. Demorou um tempo antes de esses produtos de luxo estarem ao alcance de todos.

O COV foi dissolvido em 1799, mas deixou um legado duradouro na cozinha holandesa. Muitos dos alimentos famosos da Holanda são feitos com especiarias típicas de COV: salsichas secas tradicionais como metworst, queijos com cravo e cominho e biscoitos mais queridos da nação, incluindo especulaas, kruidnoten, pepernoten, jan hagel, stroopwafels e taai-taai.

Culinária colonial

Com colônias e assentamentos na África, Ásia, América do Norte e Caribe, a Holanda já foi uma poderosa potência colonial.As Ilhas Spice foram consideradas a jóia em sua coroa colonial e os holandeses abraçaram a comida indonésia não só nas colônias, mas também em casa. A indonésia rijsttafel (literalmente, "mesa de arroz") era uma invenção holandesa, que combinava as tradições de várias cozinhas regionais em uma refeição de comemoração que era, talvez, um "cardápio de degustação" de pequenos pratos ao longo com arroz e sambais picantes. Hoje em dia, os holandeses consideram que a comida indonésia é quase indígena e é muito provável que eles tenham visitantes estrangeiros para um restaurante indonésio quando estão entretidos. As refeições como bami goreng, babi ketjap e satay são pilares nas casas holandesas modernas, enquanto o bamischijf (um petisco frito de noodles em uma crosta de migalhas de pão) e patat sate (batatas fritas holandesas com molho de Satay) são excelentes exemplos de fusão indo-holandesa alimentos.

Em vez disso, surpreendentemente, as antigas colônias holandesas do Suriname e as Antilhas Holandesas não tiveram um grande impacto na culinária holandesa ainda, apesar do seu óbvio apelo tropical. Alguns argumentam que os imigrantes do Suriname e dos Antillanos praticamente mantêm a culinária a si mesmos, com o resultado de que não se tornou tão arraigado quanto a culinária indonésia, turca ou marroquina. Hoje em dia, você pode encontrar o sanduíche sorridente diferente e toko (loja de imigrantes) vendendo mantimentos e petiscos de Suriname e Antilhas, enquanto a cerveja de gengibre e os bananas começam a abrir caminho para as prateleiras dos supermercados.

Os sabores da Turquia e Marrocos

Os trabalhadores convidados da Turquia e Marrocos vieram para os Países Baixos na segunda metade do século anterior. Como eles fizeram uma casa permanente na Holanda, muitas abriram lojas e restaurantes na esquina. Na verdade, a abundância de restaurantes turcos e marroquinos na Holanda tem sido muito instrumental em familiarizar os holandeses com comida turca e marroquina. E, porque é tão fácil comprar todos os ingredientes em pequenas lojas de imigrantes ao virar da esquina, os holandeses começaram a tentar suas mãos em algumas receitas turcas e marroquinas em casa também. Pratos como cuscuz, hummus e tajines passaram de ser exóticos para os dias em questão de poucas décadas. Pizzas turcas, kofte, kebabs e pita são populares alimentos para rua e chefs holandeses estão usando salsichas de merguez marroquinas, datas e colar harissa e trigo bulghur turco, grãos e pães de novas e excitantes formas.

Um legado holandês

A Holanda também deixou sua marca nas antigas colônias e territórios. Assim, por exemplo, o oliebol, que foi levado ao Novo Mundo pelos primeiros colonizadores holandeses, possivelmente evoluiu para o donut. Na África do Sul, o oliebol é o precursor de koeksusters e vetkoek . Ao contrário do que diz, " Tão americano como torta de maçã", os holandeses os cozinharam desde antes dos EUA e possivelmente tomaram sua receita tradicional de torta de maçã holandesa com eles para o Novo Mundo. Os colonos holandeses também popularizaram a panqueca nos EUA e na África do Sul, e deram ao último a sua amada torta de leite e soetkoekies (semelhante a speculaas cookies).E, você sabia que os holandeses introduziram o cookie na América do Norte? Na verdade, mesmo a palavra cookie deve sua etimologia à palavra holandesa koekje .

Fontes: Especiarias e Comitês: Papéis Recolhidos sobre Alimentos Medievais em Johanna Maria van Winter ( Prospect Books, 2007); Brood- en gebakvormen en hunne beteekenis no folclore ( " Formas de pão e pastelaria e seu significado no folclore ") por JH Nannings (Interbook International, 1974) ); Kastelenkookboek ("Castle Cookbook") de Robbie dell 'Aira (Uitgeverij Kunstmag, 2011); Koks & Keukenmeiden ("Cooks and Kitchen Maids") por J. Van Dam e J. Witteveen (Nijgh & Van Ditmar, 1996); Die Geskiedenis van Boerekos ("The History of the Boer Kitchen") de H. W. Claassens (Protea Boekhuis, 2006).

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