Aprenda Onde os cortes de seleção de carne vêm de

Cortes de carne bovina: onde são /. Fonte de imagem: Wikimedia Commons

Em algum momento, quem cozinhar carne é curioso sobre onde os principais cortes provêm da vaca. Este guia útil mostrará a localização dos principais cortes de carne, como mandril, costela, lombo e peito. Você também descobrirá quais cortes são considerados as melhores e as mais confiáveis ​​maneiras de cozinhar cada um.

O básico dos cortes de carne

A carne é dividida em grandes seções, denominadas cortes primários, que você pode ver em nosso gráfico de cortes de carne bovina. Esses cortes primários de carne de bovino, ou "primals", são então quebrados para além disso ... MAIS em subprials, ou "cortes de serviço de comida". Estes são então fatiados e picados em bifes individuais, assados ​​e outros cortes de varejo.

Um lado da carne de bovino é literalmente um lado da carcaça de bovino que é dividida através da espinha dorsal. Cada lado é dividido à metade entre as costelas 12 e 13. Essas seções são chamadas de quarto dianteiro (frente da vaca) e o quartel traseiro (parte de trás da vaca).

Os cortes mais leves de carne bovina, como a costela e o lombo, são os mais afastados do chifre e do casco. As áreas mais difíceis do animal são os músculos do ombro e das pernas porque são mais trabalhadas.

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    Cortes do Forequarter: Chuck de carne

    No gráfico, o mandril de carne é destacado em amarelo. Wikimedia Commons / Danilo Alfaro

    O carrinho de carne vem do quarto dianteiro. Composto por partes do pescoço, ombreira e braço, o chuck de carne produz cortes de carne resistentes, muito saborosos.

    Este corte primário tem uma boa dose de tecido conjuntivo. Isso faz o chuck uma boa escolha para pratos assados ​​como bife de carne ou assado, todos os quais amolecem cortes difíceis. Devido ao seu teor de gordura, o mandril de carne também é excelente para fazer carne moída que produz hambúrgueres suculentos.

    O assado clássico de 7 ossos vem do mandril de carne, assim como o ... MAIS um bife de ferro plano cada vez mais popular e um bife de Denver.

    Com o massacante convencional, o mandril de carne é separado da costela primal entre as costelas quinto e sexto. Isso significa que ele também contém algumas polegadas do músculo longissimus dorsi , que é o mesmo músculo macio que os bifes de olho de costela são feitos.

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    Corte do Forequarter: Beef Rib

    Os cortes de costela primária de carne provêm da área em laranja. Wikimedia Commons / Danilo Alfaro

    Feito a partir da parte superior da seção central da costela - especificamente as réplicas do sexto ao duodécimo - o corte primário da costela de carne é usado para o assado de costela tradicional (também chamado de costela). É também a fonte do delicioso bife de olho de costela, bem como o clássico entrecôte francês.

    Uma vez que eles já estão macios, os bifes e os assados ​​da costela de carne podem sofrer várias formas de cozimento em calor seco e permanecerem macios. Isso significa que você pode facilmente grelhar, fritar, assar ou assar ... MAIS esses cortes.

    É quase impossível descrever um corte primário de carne bovina sem discutir cortes adjacentes. Neste caso, a costela de carne bovina está situada diretamente acima da placa de carne. Exatamente onde é dividido é um pouco arbitrário. No entanto, as partes mais baixas dessas costelas, quer atribuí-las à costela primal ou à placa primária, são de onde provêm as costelas de carne bovina.

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    Cortes do Forequarter: Placa de carne

    A placa de carne primária é a área em azul brilhante. Wikimedia Commons / Danilo Alfaro

    Também chamado de placa curta (ou "prato longo", dependendo de onde está separado da costela primal acima), a placa de carne primária inclui as costelas curtas. É também onde está localizado o bife de saia, que é usado em carne asada, um prato mexicano grelhado de tiras picadas de bife marinado.

    O bife da saia é o músculo do diafragma. É anexado à parede abdominal interna por um sistema de tecido conjuntivo espesso, que precisa ser cuidadosamente cortado. Este bife é extremamente saboroso. ... MAIS É também um pedaço de carne fino, permitindo que você cozinhe muito rapidamente em fogo alto. Não basta cozinhá-lo demais. Uma vez que possui fibras musculares grosseiras, certifique-se de cortá-la contra o grão ou será chewy.

    A placa de carne contém muita cartilagem, especialmente em torno das costelas, e é por isso que as costelas de carne bovina são ideais para o resfriamento. Este processo de cozinhar com calor úmido a baixa temperatura irá dissolver a cartilagem e transformá-la em gelatina.

    A placa de carne também é bastante gorda, por isso pode ser usada na produção de carne moída. Se você está preocupado com a forma como está magra sua carne, misture com carne moída de outro corte.

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    Corte do Forequarter: Peito de carne

    O peito de carne é mostrado em azul claro. Wikimedia Commons / Danilo Alfaro

    O peito de carne é um dos cortes de carne mais saborosos, embora seja difícil e precisa ser cozido no caminho certo. É também um corte moderadamente gorduroso de carne bovina, mas isso pode funcionar de acordo com sua vantagem, porque se adormece em perfeição suculenta e carnuda.

    Tomado da área ao redor do esterno, o peito é basicamente o tórax ou músculo peitoral do animal. A carne caracteristicamente grossa e grosseira precisa de muito tempo e cozinhar de baixa temperatura para quebrar e se amolar.

    Br ... MOREisket é freqüentemente usado para fazer assado, e é a escolha tradicional para corned beef. Outra técnica muito popular para a preparação do peito é abrandar, cozinhar em um churrasco ou fumante.

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    Corte do Forequarter: Beverage Shank

    A haste de carne, em vermelho, está no topo de cada coxa.Wikimedia Commons / Danilo Alfaro

    A haste de carne é a perna da coxa do animal. Cada lado da carne tem duas patas, uma no quarto dianteiro e uma no quartel traseiro. É extremamente resistente e cheio de tecido conjuntivo.

    A haste de carne é usada na fabricação do luxuoso prato italiano osso buco.

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    Cortes de quadril: Ló curto de carne

    O leite curto de carne macia longe da cabeça e do casco, está em verde claro. Wikimedia Commons / Danilo Alfaro

    Passando para os cortes primitivos de carne bovina do lado traseiro, ou de trás do animal, o lombo curto é onde encontramos os cortes de carne mais desejáveis. Estes incluem bifes T-bone e porterhouse, bem como o lombo de tira ou bifurcação.

    O lombo curto da carne tem apenas cerca de 16 a 18 centímetros de comprimento. Produzirá de 11 a 14 bifes, dependendo da espessura.

    Os bifes do lombo curto são cortados a partir da extremidade da costela e trabalhando na parte traseira. Os bifes do primeiro corte são bifes de clube ou tira de osso ... Mais bifes. Os bifes de corte central são T-bones, dos quais pode haver seis ou sete. Finalmente, um açougueiro pode conseguir dois ou três bifes de porterhouse no final do lombo.

    O lombo se estende do lombo curto de volta ao lombo. É interessante notar que, se o lombo for removido, não pode haver bifes T-bone ou porterhouse. Ambos os bifes incluem uma seção do músculo lombo.

    A cozedura em calor seco é melhor para os cortes macios do lombo curto. Eles são excelentes quando grelhados ou fritos e apenas levemente temperados para que você possa apreciar o sabor cheio da carne.

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    Cortes Hinds: Lombo de carne e lombo

    As pequenas seções de lombo e lombo estão em verde, verde claro, rosa e fuschia. Wikimedia Commons / Danilo Alfaro

    Lenço de carne

    O lombo de carne é outro corte relativamente suave, mas enquanto nos movemos em direção à perna traseira do animal, os músculos ficam um pouco mais difíceis. Ainda assim, um bife de lombo primeiro corte - às vezes chamado de bife de ossos de alfinete, porque inclui uma seção do osso do quadril - é muito parecido com um porteiro.

    O lombo é separado em lombo superior e lombo inferior. O lombo superior nos dá bifes que são bons para grelhar. O lombo inferior nos dá assados ​​como ponta de lombo e tri-ponta, o que é bom com assar e ... MOREbarbecuing.

    Tenderloin de carne

    O corte mais macio de carne é o lombo de carne e é encontrado dentro do lombo. Aqui é onde nós conseguimos o filé mignon, que é feito a partir da ponta do extremo pontiagudo do lombo. Chateaubriand é feito a partir do corte central do lombo.

    O lombo se estende do lote curto até o lombo. A extremidade pontuda é, na verdade, situada dentro do lombo curto, e a seção no lombo às vezes é chamada de lombo de extremidade. Mesmo assim, os açougueiros muitas vezes removerão todo o lombo e vendê-lo inteiro ou como bifes e assados ​​individuais.

    O lombo de carne só deve ser cozido com métodos de calor seco, como grelhar e grelhar. A carne já é super macia, então os tempos de cozimento prolongados são desnecessários. Mantenha-o rápido e o calor alto.

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    Cortes Hinds: Flanco de carne

    O flanco da carne é mostrado em turquesa. Wikimedia Commons / Danilo Alfaro

    O flanco da carne pode ser cozido na grelha. Uma vez que tem fibras musculares difíceis, pode ficar ainda mais difícil se estiver cozido demais, então tenha cuidado.

    A melhor técnica para flank steak é grelhar rapidamente a uma temperatura muito alta. Marinating a carne primeiro pode ajudar a evitar que seque, mas evitar o excesso de cozimento realmente é a melhor prevenção. Quando você estiver pronto para atendê-lo, lembre-se de cortar este bife finamente contra o grão para que não seja chewy.

    O flanco da carne também é bom para assar e é ... MAIS freqüentemente usado para fazer carne moída.

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    Cortes do setor: Red de carne

    A rodada de carne é realçada em rosa brilhante. Wikimedia Commons / Danilo Alfaro

    O corte primitivo da rodada de carne consiste basicamente na perna traseira do boi. Os músculos da rodada são bastante magra, mas eles também são difíceis porque a perna e a garupa ganham muito exercício.

    Existem três principais subprimas da rodada de carne: a rodada superior (rodada interna), a rodada inferior (fora da rodada) e a articulação. A rodada do fundo é onde nós começamos o assado e o olho de rodada.

    Embora você possa esmerilar um pedaço de carne por falta de necessidade, o mandril sempre produz um pedaço de carne mais delicioso. ... MAIS Há uma boa razão para isso.

    A rodada superior e a rodada inferior são magra e não contêm muito colágeno. O colágeno é o tipo de proteína que se transforma em gelatina quando é cozida lentamente. Isto significa que o assado de repolho assado não é tão suculento quanto o assado assado.

    Na maior parte das vezes, o melhor uso de assados ​​redondos é assar lentamente, de modo que se tornam raros. Eles podem então ser cortados finamente e usados ​​para sanduiches ou mesmo servidos como assados. Cortar finamente e contra o grão é crucial para torná-los suficientemente fofos para comer e desfrutar.

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