Aprender sobre Levedão

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Levedura é um microorganismo unicelular que cresce ao nosso redor e em nós. Cresce quando tem comida e água e suspende o crescimento quando não. Na animação suspensa, é leve o suficiente para ser soprado pelo vento, como uma semente. Se houver água e comida onde atinja, ele se reproduzirá e continuará o ciclo. É também em pele humana e pode ser transferida para alimentos através do contato, com mãos limpas ou sujas.

O fermento foi explorado por humanos há milhares de anos para fazer pão, cerveja e vinho. Faz isso, transformando o açúcar em álcool e gás para ganhar energia.

  • Mais sobre a história do fermento.
  • Saiba mais sobre a biologia do fermento aqui.

Que fermento é usado no cozimento

O fermento utilizado no cozimento é predominantemente Saccharomyces cerevisiae . Bakers e empresas de panificação produziram numerosas cepas, o que significa clones de fermento com atributos especiais. Isto é semelhante a um jardineiro criando uma tulipa com cores especiais, altura ou resistência. Assim como existem centenas de variedades de tulipas, existem centenas de cepas de levedura. As cepas de levedura que são populares hoje são criadas para produção de gás e velocidade de fermentação. Além de S. cerevisiae existem várias leveduras que são úteis em sourdoughs, embora S. cerevisiae também é comum.

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Existem também estirpes especiais de fermento que foram criados para massa magra ou massas enriquecidas.

Os padeiros têm acesso a muitas cepas, assim como as cervejarias têm leveduras diferentes para escolher. O público só tem algumas tensões para escolher.

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O que fermento come

Levedura come açúcar e glicose para ser específico. Se não houver glicose por aí, mas existem outros açúcares, amidos ou álcoois, a levedura cria máquinas (enzimas) para transformá-los em glicose.

A levedura carrega informações em seu DNA para dezenas de máquinas específicas para muitas fontes de alimentos.

A farinha tem muito amido, que é feito de cadeias longas de moléculas de açúcar. A farinha carrega suas próprias enzimas que funcionam sobre os amidos e cortá-los em açúcares simples. Isso acontece depois que a farinha foi reidratada com água ou outros líquidos. Em seguida, o fermento usa os açúcares para obter energia.

Por que o fermento de células de fermento

Levedura tem duas maneiras de liberar energia de moléculas de açúcar para usar para sua própria manutenção e reprodução de células; com ou sem oxigênio.

  • Com um suprimento de oxigênio, eles fazem dióxido de carbono (CO2 - um gás), que é exatamente o que as células humanas fazem, também. Eles usam quase toda a energia do açúcar para fazer isso e fazer muito gás. Isso é chamado de respiração.
  • Com pouco ou nenhum oxigênio, o fermento rapidamente constrói máquinas que liberam álcool e dióxido de carbono depois de usar parte da energia do açúcar.Isso é chamado de fermentação. Uma vez que esta é uma maneira ineficiente de capturar a energia, eles precisam metabolizar mais açúcar do que durante a respiração.

Fazer pão com levedura usa respiração e fermentação (principalmente o último). Você amassa ou bate o oxigênio (e o nitrogênio) na massa, que a levedura usa bastante rapidamente, produzindo gás que está preso pela massa.

A maioria dos gases na massa de pão é produzida dentro da primeira hora de fermentação. Em seguida, o fermento deve mudar para produzir álcoois e ácidos juntamente com o gás e crescer mais devagar. Isso oferece aromas e sabores especiais de pão fermentado. Esses compostos também afetam a estrutura da massa, mudando a migalha e a crosta após o cozimento.

Como a temperatura afeta o fermento

Levedura cresce melhor a 26 ° C (79 ° F) e fermenta melhor a 30 - 35 ° C (86 - 95 ° F) . Em temperaturas mais baixas, o fermento retarda os dois processos e torna-se "inactivo". Em temperaturas mais elevadas, as enzimas de fermento não funcionam bem. Isso é como um humano com febre.

Por que refrigerar a massa

Às vezes é apenas para retardar a ascensão para que possamos controlar quando fazemos o pão. Existem discussões sobre o sabor que está sendo criado quando a massa é refrigerada por várias horas ou durante a noite, mas não está claro se isso vem das enzimas na farinha, nos metabolitos de fermento, nos subprodutos de fermento morrendo ou outras reações químicas.

Existem vários métodos de cozimento de pão que requerem refrigeração. "Pão de artesão em cinco minutos por dia" (2007, St. Martin's Press) o usa, mantendo a massa por até três semanas na geladeira e Peter Reinhart sugere manter as massas primárias na geladeira por até três dias, se você não puder usá-las imediatamente. Além disso, o método Swiss Wurzelbrot assa os pães diretamente da geladeira e alguns pães trançados doces podem ser refrigerados e cozidos pela manhã para o café da manhã.

Usando a baixa temperatura para sua vantagem em outros pães

Você pode usá-lo para diminuir a velocidade da massa de pão se não puder assar imediatamente. Isso pode ocorrer durante a primeira prova ou após a moldagem. Pode ser feito imediatamente depois de dar forma ao seu pão ou retardar um pão que se expandiu antes de estar pronto. Embora o último não seja ótimo, geralmente resulta em um produto aceitável.

Por que provar massa sobre água quente ou na parte de trás do fogão

Levedura que você compra na loja possui taxas de fermentação ideais a 30 - 35 ° C (86 - 95 ° F). A maioria das receitas modernas de pão exigem a prova em torno dessas temperaturas. Se você não aquecer ou arrefecer sua casa, a temperatura ambiente flutuará de forma selvagem. A 60 ° F na minha cozinha em um dia de inverno, a massa de pão aumenta muito devagar. Isso afetará o produto final e resultará em um pão mais apertado e mais friável.

Isso pode ser porque as enzimas das plantas (encontradas na farinha) funcionam melhor em temperaturas mais frias e quebram mais glúten e amido. Isso afetaria a capacidade do glúten para manter o gás produzido. Ainda assim, uma cozinha fria pode diminuir a velocidade de uma massa que está subindo muito rápido ou dá mais tempo para desenvolver o sabor, o que é bom, então há sempre um trade-off.

Quanto fermento usar

Um grama de fermento contém 20 bilhões de células pequenas. Existem cerca de 7 gramas em um pacote de um quarto de onça que compramos na loja (2 1/2 colheres de chá). São 140 bilhões de células! Quando você começa a fazer pão, adicione a quantidade de fermento exigida na receita. Se ele é bom e tem as propriedades que deseja, fique com isso.

Como a levedura não divide muito na massa de pão (apenas 20-30% de aumento no número de células em 4 horas), o que você começa é o que você acaba em termos de números de levedura. Isso pode afetar o pão, adicionando um sabor "bom" se você colocar demais na massa. Quantidades gerais de levedura são cerca de 1 a 2% da farinha, em peso. Muito levedura pode fazer com que a massa fique plana, liberando gás antes que a farinha esteja pronta para se expandir.

Se você deixar a massa aumentar demais, começará a ter um cheiro e fermento de fermento e gosto e, em última instância, desinflará ou subirá mal no forno e terá uma crosta leve. Isso não é por causa de um grande número de células de fermento assumindo, mas devido ao excesso de açúcar residual e à incapacidade do glúten para esticar-se ainda mais.

Por que algumas receitas exigem apenas uma pitada de fermento

Algumas receitas começam com um quarto de colher de chá de levedura, que é apenas 10% de um pacote de fermento! Estas receitas dependem de fermentações longas para criar sabor e principalmente começam com uma massa muito molhada. Isso permite que o fermento se mova e divida enquanto as enzimas de farinha estão fazendo suas coisas. Uma massa como esta geralmente é fermentada durante a noite e muitas vezes agitada em uma massa final com mais fermento para auxiliar no aumento final.

As diferenças entre leveduras regulares, fermento instantâneo e fermento de máquina de pão

Gosto e facilidade de uso. O fermento de máquina de pão instantâneo e de pão é seco de uma certa maneira para permitir que seja misturado com farinha sem ser provado primeiro. É um pouco mais caro do que a tecnologia antiquada. O levedura seca regular e ativa resulta em um sabor ligeiramente diferente, que algumas pessoas preferem. Eu também encontrei fermento grosso e seco em massa na minha loja de alimentos saudáveis. Do jeito que é fabricado, leva cerca de duas vezes mais para reconstituir, mas funciona da mesma forma que fermento em pó, uma vez que você a prova.

Levedura de bolo é fermento fresco comprimido e é refrigerado. Tem uma vida útil mais curta do que o fermento seco, mas prefiro seu sabor em muitos bolos alemães. É muito caro e difícil de encontrar nos EUA, então substitua o fermento seco; um pacote de fermento seco ativo (2 1/2 colheres de chá) ou fermento instantâneo (2 colheres de chá) para um bolo (0. 6 onças nos EUA) e adicione uma colher de sopa ou mais de líquido à massa. Geralmente, você pode substituir um fermento pelo outro, embora você possa querer mudar o método de entrega. Levedura instantânea pode ser comprovada se você quiser, mas não recomendo misturar fermento seco ativo ou fermento com a farinha diretamente, pois não se dissolve uniformemente em uma massa dura.

  • Esta página possui uma excelente discussão sobre os tipos de levedura utilizados no cozimento.
  • Além disso, veja as descrições de leveduras de Fleishmann e os produtos de levedura Red Star.
  • Saiba mais sobre a ciência da massa de pão

Como o sal afeta o fermento

Pequenas quantidades de sal podem realmente ajudar a função do fermento melhor (0. 5 - 1%), enquanto que 1. 5-2. 5% de sal (em peso até farinha) atua inibitório. O sal é necessário para a estrutura do glúten de pão, no entanto, bem como para o gosto. Muitos pães são feitos satisfatoriamente com 2% de sal. Curiosamente, as concentrações de açúcar acima de 6% (em peso até a farinha) também têm um efeito negativo na levedura. Há uma cepa especial de fermento que funciona bem em massas de massa açucarada.

O que amassar é para fermento

Amamentar faz muito pouco para fermento, uma vez que o fermento deve ser uniformemente distribuído após a primeira mistura. Ele alonga e alonga o glúten para que ele possa conter as bolhas de nitrogênio e dióxido de carbono. O segundo amassar é importante depois que a massa aumentou uma vez, para aumentar a extensibilidade, mesmo que não seja um longo processo de amassar.

A batida de uma massa dura também não prejudica fermento, você não pode quebrar as células desse jeito. Os padeiros profissionais cuidam ao misturar as massas para que a temperatura não exceda o que é exigido pela receita. Os padeiros domésticos não se preocupam com isso porque as pequenas quantidades de massa utilizadas em casa não requerem tanta mistura.