Comida judaica 101: Um tour de tempestade de pratos essenciais

Melanie Acevedo / Photolibrary / Getty Images

O que, exatamente, é comida judaica? Alguns diriam que é comida alguma cometida por judeus e / ou qualquer comida que seja kosher. Mas isso é indiscutivelmente uma grande simplificação, e aquela que ignora a noção de que a comida judaica, tomada como um todo, é uma culinária incrivelmente diversificada, internacional e orientada para a diáspora. Para muitos, são os alimentos da própria cultura (i. E Ashkenazi, Sephardi, Mizrachi, etc.) - especialmente o tradicional Shabat e a tarifa do feriado - que se registra como especificamente "judeus". Mas ... MAIS levaria uma enciclopédia (pelo menos!) Para cobrir a verdadeira amplitude das tradições culinárias e alimentares judaicas. De fato, A Enciclopédia da Alimento Judaico , pelo estimado historiador da comida tardia Rabbi Gil Marks, é um ótimo recurso para explorar o assunto. Os livros de receitas, também, podem oferecer muita percepção - sem mencionar a chance de provar - o melhor da culinária judaica. Para começar, aqui está uma visão geral de alguns pratos icônicos, juntamente com informações sobre os tópicos comuns entre eles.

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    Pães de Shabat e Feriado

    Jahnun do Yemenite com ovos e zchug vermelho. Extraído de Breaking Breads de Uri Scheft (Livros artesanais). Copyright © 2016. Fotografias de Con Poulos.

    Bread ( lechem em hebraico) foi a pedra angular da dieta no antigo Israel, e também teve significado ritual nos serviços do Templo e observâncias do feriado. Que os judeus da diáspora desenvolveram fortes tradições relacionadas ao pão, portanto, não são surpreendentes. Enquanto as comunidades judaicas em todo o mundo geralmente adotaram os pães de seus países anfitriões, surgiram pães distintos de Shabat (embora alguns, como o challah, fossem tipicamente influenciados por pães populares na cultura circundante). Outros especiais ... MAIS pães Shabat incluem:

    • Jachnun, um pão Yemenita amanteigado que é cozido durante a noite e servido para o almoço de Shabat com tomates e o condimento de fogo z'chug .
    • Kubaneh, outro pão Yemenita cozido de forma lenta, tem um estilo de puxar para fora, e às vezes é batido com ovos de casca inteira.
    • Dabo, um pão amargo e temperado, apreciado pelos judeus Beta Israel da Etiópia no Shabat e nos feriados. Enquanto o injera comido durante a semana é feito a partir de farinha de teff, o dabo é feito de trigo.
    • O Matzo, um simples pão não ácido de dois ingredientes, é o pão icônico da Páscoa. (Se você pensa nisso como um biscoito gigante, note que o matzo original era muito provável, um pão tipo flexível, e que alguns ainda mantêm o costume de comer o chamado "matzo suave".
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    Quanto aos pães todos os dias, pita, bagels, bialy e malawach (um pão iemenita popular em Israel) estão entre os que estão intimamente associados com as refeições judias.

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    Aperitivos

    Carciofi alla Giudia. Brian Leatart / Getty Images

    Nos países anfitriões dos judeus Sephardi e Mizrahi, as refeições geralmente começam com uma seleção de aperitivos, servidos com estilo mezze; Essa estrutura de refeição também foi adotada por comunidades judaicas. Os judeus Ashkenazi, também, apreciaram há muito tempo os pratos de abertura do paladar, eventualmente inventando o termo peculiar "loja apetitosa" para fornecedores que ofereciam os spreads e o peixe defumado para começar (ou às vezes fazer) uma refeição. Os aperitivos tradicionais incluem:

    • O fígado picado tornou-se popular graças aos judeus de ... MAIS França medieval, que criou gansos para schmaltz (gordura culinária) e, posteriormente, utilizou os fígados engordados. (O foie gras de delicadeza francesa é originário deste esforço.) Hoje, o fígado picado é tipicamente feito de frango ou fígado de carne bovina.
    • Carciofi alla Giudia, ou alcachofras fritas de estilo judeu, são um prato judeu romano ainda popular em restaurantes italianos. As alcachofras, que são discutidas no Talmud, foram consideradas vegetais "judeus", e foi graças a preparações como essa que os italianos não-judeus as adotaram. Ironicamente, as alcachofras frescas caíram fora de favor em muitas comunidades judias ortodoxas, graças a preocupações com a infestação de insetos (a maioria dos insetos não são kosher).
    • Pickles de todos os tipos são populares em todo o mundo judeu. Os pepinos de pepino de aneto de alho são uma especialidade Ashkenazi, enquanto a amba, ou mangueira curada em conserva, se espalhou dos judeus de Bagdhad para o Iraque. A couve-flor em pimenta picada é popular em Israel, enquanto as azeitonas, que são essencialmente curadas por decapagem, têm um significado especial como uma das sete espécies de Israel.
    • Gundi, uma especialidade judaica persa, são dumplings temperados feitos de farinha de grão de bico e galinha moída ou peru. Eles são servidos como aperitivos, ou adicionados à sopa.
    • Outros aperitivos populares incluem mergulhos como hummus, matboucha e baba ghanoush, bolos salgados cheios, como bourekas e knishes e peixes gefilte ou peixes defumados.
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    Ensopados de Shabbat cozidos em lento

    Cholent. Becky / Flickr / CC BY-SA 2. 0

    Como a culinária é proibida no Shabat, os cozinheiros judeus desenvolveram receitas inventivas para pratos que aguentariam (ou melhor ainda, melhore o sabor) quando cozido com antecedência e mantido quente. Aqui estão algumas variações:

    • O cholente, embora estreitamente associado aos judeus da Europa Oriental, provavelmente se originou na França. Este prato saboroso e cozido tipicamente inclui carne, cevada, batatas e feijão.
    • Existem muitas variações na dafina, o guisado de Shabat marroquino. Carne e frango, batatas, grão-de-bico, escudo ... MAIS ovos, datas, arroz e cevada ou bagas de trigo estão entre as inclusões tradicionais.
    • Tabeet é um prato judeu iraquiano de frango recheado de arroz que é cozido lentamente em uma cama de mais arroz, especiarias e ovos embutidos.
    • Doro wot, o prato nacional da Etiópia, também é o guisado preferido de Shabat dos judeus Beta Israel. A receita inclui frango, cebolas, ovos inteiros e especiarias, incluindo a mistura distinta conhecida como berbere.
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    Melanie Acevedo / Photolibrary / Getty Images

    A sopa é elementar, nutritiva e uma constante nas cozinhas em todo o mundo - incluindo a cozinha da diáspora judaica. As Sopas geralmente refletem aquelas desfrutadas pelas culturas hospedeiras, com adaptações kosher. Alguns favoritos incluem:

    • Sopa de bolas de matzo, clássica de Ashkenazi, feita com caldo de frango e bolinhas de matzo com base em farelo.
    • Schav, uma sopa de sorvete e borscht, uma sopa à base de beterraba, são dois favoritos sazonais da Europa Oriental.
    • Harira, uma sopa à base de lentilhas com macarrão e às vezes carne, é apreciada pelos judeus marroquinos ... MAIS e é usado frequentemente para quebrar (ou às vezes começar) um jejum, como Yom Kippur ou Tisha B'Av.
    • Gundi, uma sopa persa, apresenta um caldo de frango picante com grão de bico e bolinhos de frango.
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    Pratos principais

    Um prato de peito fatiado. Crédito: David Bishop Inc. / Getty Images

    Para as refeições de férias e Shabat em particular, as carnes são muitas vezes características como a peça central da refeição. Os pratos icônicos no mundo Ashkenazi incluem carnes assadas ou assadas, como o peito. O repolho recheado pode ser servido como aperitivo ou prato principal. Os pratos de frango, também, são quase universais para os judeus em todo o mundo. E nas comunidades costeiras e mediterrânicas, o peixe também é valorizado. Tajines marroquinos e khoreshts persas, pratos de cozido em pratos que muitas vezes combinam vegetais e carnes, também são ... MAIS clássicos.

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    Lados

    Butternut Squash Kugel. Miri Rotkovitz

    Vegetais e grãos de todos os tipos abrem caminho para pratos apreciados. Para Ashkenazim, kugels de todas as listras são lados icônicos. Kasha Varnishkes, ou laços com grãos de trigo sarraceno torrado, é outro alimento de conforto clássico. Tabouli, saladas de legumes picados, cuscuz, tajines e muitos pratos que podem fazer o dobro de serviço, como aperitivos ou pratos principais são utensílios nas cozinhas Sephardi e Mizrahi também.

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    Especialidades de férias

    Charoset iraquiano, feito com nozes e xarope de data. © 2014 Miri Rotkovitz

    Os pratos de férias tradicionais tendem a variar entre os judeus Ashkenazi, Sephardi e Mizrahi. Mas, em certos casos-chave, há semelhanças quase surpreendentes. Por exemplo, durante o feriado da Páscoa, matzo é universalmente icônico, como é o charoset, uma pasta de frutas e nozes que é vital para a refeição do Seder. Há, é claro, muitas variações no charoset, que refletem a disponibilidade de ingredientes e a cozinha dominante. Mas o próprio charoset é uma constante, o que não é o caso com outros ... MAIS alimentos de férias. Por exemplo, em Purim, os judeus Ashkenazi favorecem Hamantaschen, enquanto Sephardim opta em vez de massa frito para representar os ouvidos de Haman. Em Rosh Hashana, os judeus Ashkenazi podem comer mel ou preparar tzimmes para garantir um doce ano novo, enquanto os judeus Sephardi e Mizrahi podem desfrutar de uma sucessão Seder de alimentos simbólicos. Latkes são uma obrigação para Ashkenazim em Hanukkah, enquanto os judeus gregos podem optar por Loukoumades.

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    Alimentos israelitas

    Falafel de Ellen com legumes em conserva e iogurte de limão cunhado. © Renee Comet

    O Israel moderno é, sem dúvida, o pote de sopa final quando se trata de culinária da diáspora - como o lar de comunidades judaicas que vêm de todo o mundo, concentradas em um país pequeno, há muita troca culinária, tanto entre judeus quanto entre Israelenses e seus vizinhos árabes. Os alimentos icônicos incluem falafel, shakshouka e bourekas, condimentos como tahini e zchug, itens de lácteos como labneh e gvina levana, especiarias como za'atar e sumac. E o famoso café da manhã israelense é um ícone de ... MAIS proprio.

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    Sobremesas

    Redemoinhos de calabresas e cranberries secas tornam este babka perfeito para a queda. Miri Rotkovitz

    Doce de todos os tipos são apreciados em Shabat e feriados, o que ajudou a transformá-los em iguarias icônicas. Alguns são específicos de férias, como hamantaschen e sufganiot. Outros doces famosos incluem o rugelach, o babka, o maamoul, os biscoitos de bico persa conhecidos como Nan-e Nokhodchi, o chamado bolo de maçã judaico, halvah e malabarismo do pudim do Oriente Médio.