Escolhendo Peixe e Marisco para Sushi ou Sashimi

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Quase todos os peixes ou outros critter do mar são comestíveis, mas nem todos são comestíveis cru. O peixe cru tem estado na moda no Ocidente por algum tempo, mas sushi e sashimi fizeram parte da culinária japonesa durante séculos. Siga a sua liderança para ver quais peixes você pode comer cru.

Muitas vezes você me encontrará dizendo que você pode usar "qualquer peixe que você encontraria em uma barra de sushi" para qualquer um dos pratos crus que eu apareço neste site. O que isso significa?

E se você nunca esteve em um sushi bar? Bem, vamos começar com o peixe cru clássico que você verá em um sushi-ya, como eles são chamados no Japão:

  • Atum , de qualquer espécie (aletas amarelas, aletas amarelas, patudo, barriga, bonito, albacora e alguns outros raros)
  • Salmão , embora mais sobre este peixe popular mais tarde .
  • Moluscos , Vieiras e abalone - embora não as ostras, que, enquanto são saborosas, não funcionem bem com arroz de sushi.
  • Yellowtail , um tipo de peixe-gato chamado hamachi em japonês. O meu peixe cru favorito.
  • Halibut ou linguado , conhecido como hirame em sushi-speak.
  • Calamar , que normalmente é cozido em flash por alguns segundos.
  • Gizzard shad . Sim, esse peixe de isca, a chamada japonesa kohada é estimada em alguns círculos. Eu gosto porque é de peixe - mas não de maneira ruim.
  • Todas as formas de mackerel , saba ou aji em japonês, embora sejam sempre tratados com vinagre antes de servir.
  • Seabass , porgies e snapper . Todos são peixes baixos, e todos são comumente vistos em lugares de sushi sob os nomes de tai e suzuki. Estes também são tratados com freqüência antes de serem brutos.

Agora vou adicionar este: Qualquer peixe cultivado dos Estados Unidos, Noruega, Grã-Bretanha, Nova Zelândia, Canadá ou Japão. Estes países têm padrões rigorosos sobre a limpeza e você não encontrará parasitas em seus peixes cultivados - mesmo peixes de água doce, como trutas ou esturjões.

Eu disse parasitas ? Sim. Eu fiz.

Os parasitas são um fato da vida quando você come carne, e essa é uma razão pela qual os humanos decidiram cozinhar seus alimentos há milhares de anos. O calor mata vermes. O mesmo acontece com a geada, mas alguns podem sobreviver a um congelador doméstico (embora não seja um bom congelador de caixa).

É por isso que eu recomendaria a você que todos os frutos do mar que você decide comer cru sejam previamente congelados. É mais seguro assim. Sim, fresco é melhor na maioria dos casos, mas mesmo chefs de sushi profissionais congelam primeiro o seu salmão - o salmão é excepcionalmente suscetível a parasitas.

Os bichos com os quais você precisa se preocupar são worms de bacalhau, worms de selo e tênias. As vernizes de bacalhau são obviamente encontradas em bacalhau, arinca, abacaxi e pescada. Eles são facilmente visíveis a olho nu e são facilmente removidos - se você os pegar.Boas casas de peixe da Nova Inglaterra "acendem" seus peixes, colocando os filetes em uma caixa de luz para detectar os vermes. Agora você sabe por que o bacalhau nunca é visto em uma barra de sushi.

Os vermes do selo são encontrados no salmão, na cavala, no peixinho do Pacífico, na fusão, no alabote e em outros solavancos - até mesmo na costa oeste. É por isso que a sarda é tratada com vinagre na preparação de sushi. Esses vermes são pequenas coisas castanhas que se enrolam como uma primavera. Você pode sentir falta deles se você não olhar com cuidado, mas se você estiver olhando (e sempre olhar com jacksmelt e arenque), você pode escolhê-los.

Nem os vermes de bacalhau nem focas vão te matar. Se você comer um, eles normalmente passarão por você e você nunca saberá. Mas às vezes eles se juntam com sucesso ao estômago, causando náuseas e dor abdominal. Eles morrerão o bastante antes, mas não antes de serem desagradáveis.

Tapeworms são muito mais desagradáveis. Eles vivem em muitos e muitos peixes de água doce, a ponto de que apenas os tolos pensam em comer uma truta selvagem ou um bocadinho cru. Tapeworms pode viver dentro das pessoas e pode crescer até 20 pés de comprimento dentro de você. Ick! A menos que seja cultivada, pule o sashimi do walleye.

Outro fator chave na alimentação de peixe cru é a frescura . Escusado será dizer que um peixe que não foi tratado bem desde o segundo lugar que veio sobre o trilho do barco não vai ser um bom peixe para comer cru.

Os peixes de nível de sushi são pegos rapidamente, sangrados após a captura, destruídos logo após e completamente gelados. Importa. Muito. Um pedaço de peixe pode ser perfeitamente bom para comer cozido, mas desagradável. Cozinhar mata muitas bactérias e que começam a se acumular em peixe cru depois de morrer.

Se você pegar peixe e quiser comê-los cru, lembre-se de que peixe você pode fazer isso com a lista acima. Não é exaustivo, mas é um bom guia.

Se você pegar um peixe assim, faça o que os profissionais:

  • Purifique-o cortando as brânquias e / ou cortando uma fatia perto da cauda até a espinha dorsal.
  • Gut o peixe no barco. A maioria dos vermes que se encontram nos peixes já viveu nas tripas do animal e depois migrou para a carne depois que o peixe morreu. A evacuação rápida evita isso na maioria dos casos.
  • Traga gelo no barco, mesmo em clima frio. Compre muitos quilos, e então compre mais um saco: vale a pena.

Não deixe tudo isso assustar você: comer peixe cru é uma maneira maravilhosa de desfrutar frutos do mar; Eu como pescado cru muitas vezes por mês. Apenas seja inteligente sobre o que você está fazendo e você ficará bem.