Sobre farinha de trigo e farinha de trigo

Trigo e farinha. Tom Grill / The Image Bank / Getty Images

O trigo tem sido uma colheita doméstica há cerca de 10 000 anos e a refinação da farinha, removendo o farelo, remonta aos antigos egípcios, que removeram o farelo usando peneiras de papiro. No entanto, o processo de refinação não foi aperfeiçoado até a criação do moinho de rolos na década de 1820.

O branqueamento de farinha também foi feito há séculos, mas foi feito por envelhecimento até o século XX. Armazenar farinha de trigo por longos períodos - de até um ano - provoca a criação de enzimas naturais que alvejam a farinha organicamente.

Claro, isso fez com que a farinha branqueada fosse cara e disponível apenas para os privilegiados. Em torno da virada do século XX, o processo de branqueamento químico foi adotado e a farinha branca tornou-se disponível para as massas. Assim, mesmo que a "crosta superior" tenha conseguido obter uma forma de farinha refinada e branqueada durante séculos, tornou-se disponível para as massas apenas um pouco mais do que cem anos atrás.

O trigo é classificado por várias características diferentes: quando é cultivado - primavera ou trigo de inverno, sua cor - vermelho ou branco, seja "difícil" ou "macio", pela quantidade de proteína contém, e pela quantidade de uma proteína específica, chamada "glúten" que contém.

Os trigos vermelhos requerem mais branqueamento do que os trigos brancos, então os trigos brancos geralmente comandam um preço maior do que os vermelhos.

A cobertura externa de um grão de trigo é o farelo. A parte interna que rodeia o germe de trigo é o endosperma.

O trigo duro é chamado de "duro" porque suas nozes podem parecer quase tão difíceis como pederneiras. Os grãos de trigo duro geralmente têm endosperma brilhante. Soft Wheat, por outro lado, tem um endosperma suave. O trigo duro tem alto teor de glúten e é usado para farinha de pão e farinha de trigo integral.

As sementes de trigo mole tendem a ser oblongas, mais macias e geralmente não são brilhantes.

O trigo mole é menor no teor de glúten e é o principal constituinte da farinha de bolo e farinha de pastelaria.

O glúten é um tipo de proteína que dá elasticidade à massa, ajudando-a a subir e manter sua forma e muitas vezes dá ao produto final uma textura chewy.

O trigo duro é o trigo mais duro cultivado. Este tipo de trigo é usado para fazer farinha de sêmola para macarrão e bulgur. É rico em proteínas, particularmente glúten. É ocasionalmente usado para alguns tipos de pão.

O trigo de primavera vermelha dura é um trigo acastanhado e de alta proteína usado para pão e produtos cozidos. A farinha de pão e as farinhas de alto teor de glúten são comumente feitas a partir de trigo de primavera vermelho duro.

O trigo de inverno vermelho duro é um trigo acastanhado, de proteína moderadamente alta usado para pão, produtos cozidos e às vezes é misturado com outras farinhas para aumentar a proteína na farinha de pastelaria para crostas de torta.

O trigo de inverno vermelho macio é um trigo de baixa proteína usado para bolos, crostas de torta, biscoitos e muffins.A farinha de bolo, a farinha de pastelaria e algumas farinhas auto-elevadas com fermento e o sal adicionado são feitos de trigo de inverno vermelho macio.

O trigo branco duro é um trigo opaco, calcário, de proteína média, que é usado para fazer pão e fermentar.

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