Sobre Bresaola: Carne seca italiana

Bresaola com rúcula e queijo Parmigiano-Reggiano. Galya Ivanova / Getty Images

Sobre Bresaola:

Bresaola (pronunciado breh-ZOW-lah) é uma carne salgada seca da Valtellina, um longo vale alpino na região da Lombardia, no norte da Itália. É um pouco como um prosciutto magro feito com carne em vez de porco, e lembra um pouco de pastrami em termos de sabor. Também é um pouco semelhante ao Bündnerfleisch da Suíça e à França viande des grisons, , embora seja úmido e mais delicado do que qualquer um desses, que geralmente não são cortados tão finamente quanto Bresaola.

Para o fazer, é utilizada carne de bovino com relva (vários cortes diferentes) é cortada de gordura e depois esfregada com sal e especiarias antes de ser pendurada para secar ao ar por vários meses; Essas especiarias podem variar, mas geralmente incluem pimenta preta, ervilhas, canela, cravo e alho. O produto final é muito menos gordo que o prosciutto, e um pouco mais firme, com uma cor vermelha profunda e um sabor aromático e delicado.

A verdadeira bresaola não foi importada para a U. S. até o ano 2000, pela primeira vez desde 1930, por isso é relativamente desconhecida para a maioria dos americanos, em comparação com prosciutto. Mas é, na minha opinião, um dos mais subestimados dos salumi italianos.

Bresaola também pode ser feito de veado ou carne de cavalo. Com relação à bresaola de bovino muito mais comum, a carne de cavalo ou a beringela de veado são mais escuras, quase de cor preta e um pouco mais doce.
Procure por "Bresaola della Valtellina" - agora está amplamente disponível na U. S ...

Eu vi a marca Citterio vendida na Trader Joe, Whole Foods e mercearias italianas. Na cidade de Nova York, está disponível no Fine Foods da DiPalo e em muitos mercados regulares.
Bresaola pode te achar caro, e é, mas um pouco percorre um longo caminho - deve ser servido em papel cortado fino e 1 onça cobrirá um prato de 10 polegadas, que é certo para uma única porção .

Uma maneira maravilhosa de aproveitá-lo (como um antipasto ou uma refeição de verão leve, sem cozinhar, acompanhada de um pão crucificado) é arrumando fatias de bresaola em um padrão de sobreposição em um prato. Depois arrasela com um pouco de azeite extra virgem de alta qualidade, um aperto de limão fresco e faça uma pequena pilha de rúcula fresca no centro. Destaque tudo com algumas aparas de um bom, envelhecido Parmigiano-Reggiano ou Grana Padano, tempere para saborear com sal e pimenta e sirva. (Veja abaixo uma versão um pouco mais elaborada desta sugestão de serviço.)

Se você tiver a sorte de ter algum, você também pode adicionar algumas trufas brancas em fatias finas.

Bresaola também aparece em pizzeria elegante, principalmente como uma cobertura para focaccia (ou seja, neste caso, uma massa de pizza enrolada e cozida como está): ao remover a focaccia do forno, coloque-a com bresaola em fatias finas, Cubra-o com radicchio desfiado e sirva com azeite, sal e pimenta.
Bresaola Carpaccio:

(Faz 6 porções.)

  • 6 onças (150 g) Bresaola italiano, em fatias finas
  • 24 pequenos cogumelos marinados, cortados
  • 3 colheres de sopa de folhas planas finamente picadas Salsa
  • Um pedaço de Grana Padano ou Parmigiano de 3 onças (75 g), depilados
  • 4 ou mais colheres de sopa de azeite extra virgem
  • Pimenta preta recém-moída
  • 1 limão, cortada em 6 cunhas

Coloque as fatias de bresaola em um prato, sobrepontando-as ligeiramente. Polvilhe os cogumelos sobre a bresaola e depois a salsa. Organize as fatias de queijo sobre a bresaola, arrasela com azeite e polvilhe com pimenta preta. Sirva com cunhas de limão.

DIY Bresaola:

Embora as pessoas de Valtellina tenham feito o seu melhor para manter a receita secreta, existem várias receitas para a bresaola caseira online:

  • Como fazer Bresaola do The Guardian
  • Bison Bresaola from Hunter , Angler, Gardener, Cook
  • Receita detalhada de Bresaola do site Artisan, adaptada de uma receita Piemontese e uma receita em Folhas da árvore de nozes de Ann e Franco Taruschio, feitas com vinho tinto e muitas especiarias.

É um longo processo, no entanto, exigindo vários meses de secagem e atenção cuidadosa à segurança alimentar.

[Editado e atualizado por Danette St. Onge]